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FULGURANTE ÉXITO

Taberna Pedraza, pasado y futuro de un modelo de éxito

Taberna Pedraza, pasado y futuro de un modelo de éxito
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• Taberna Pedraza abrió sus puertas en abril de 2014 y desde el mismo momento de apertura, su concepto gastronómico no ha dejado de ganar adeptos

Está al caer: la inauguración del nuevo emplazamiento de Taberna Pedraza será una de las novedades gastronómicas del otoño en Madrid. Según Santiago Pedraza, «la intención es continuar con el mismo espíritu aunque aumentado la oferta de productos con identidad traídos de toda España». Lo cierto es que estos 17 meses de andadura de la Taberna no han impedido a Santiago Pedraza continuar su búsqueda incansable del mejor producto por todas las regiones españolas. «Aprovecho los momentos libres de cada semana para hacer viajes de prospección: conocer el producto in situ y, por supuesto, conocer al productor».


Este otoño cambiará su emplazamiento a un espacio cercano al actual, diseñado por Lázaro Rosa Violán, donde se ha buscado la confortabilidad del cliente y del equipo de cocina, los dos pilares básicos del éxito del concepto. La apertura del nuevo espacio será durante el mes de octubre. En menos de año y medio de existencia, la Taberna ha cosechado grandes críticas así como premios y prestigiosas menciones como Mejor Concepto Gastronómico Millesime 2015, Finalista en el Concurso de Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo en Madrid Fusión 2015 y Mención de Honor como Restaurante Tradicional por la Luna de Metrópoli (El Mundo).

Con esta fórmula de trabajo, Taberna Pedraza se ha ido llenando de una magnífica despensa que incluye materia prima de calidad premium como las carnes maduradas, el cerdo de raza ibérica pura, los pescados salvajes, los tomates de temporada, los huevos de corral con menos de dos días de puesta, las patatas hidropónicas traídas de diversas zonas según la estacionalidad…; también conservas como las anchoas de Santoña Sanfilippo, los mejillones en escabeche Ramón Franco o las sardinhas La Góndola Millesime 2012; o en el apartado de embutidos la cecina de vaca vieja con 24 meses de maduración, el surtido de tres butifarras catalanas, el fuet artesano de Olot o la sobrasada atemperada con miel de tomillo. A esta misma despensa se sumarán en breve nuevos productos fruto de la busca sin descanso de Santiago Pedraza y su mujer Carmen Carro, jefa de cocina de la taberna. «La oda al producto y el mimo en la elaboración de los platos, siguiendo un método tradicional, seguirá siendo la singularidad de Taberna Pedraza», afirman ambos.

A hilo de lo que manifiestan, una de las novedades del nuevo espacio, cuya apertura se producirá durante el mes de octubre, será el modo principal de cocción. «Se cocinará al carbón, pero no solo carnes o pescados, también guisos y una gran variedad de platos calientes», declara Santiago Pedraza.

Los platos estrella de Taberna Pedraza como su ya famosa tortilla al estilo Betanzos o las croquetas cremosas de jamón de bellota 100% ibérico puro continuarán en carta, aunque convivirán con nuevos platos que recuperarán sabores de antaño como nunca se ha visto en Madrid. La originalidad radicará pues, como bien dice el lema de la Taberna, tomado de una frase del genio Gaudí, «en volver al origen».

Por otro lado, con el nuevo local se ha buscado un mayor confort del cliente teniendo en cuenta que la actual taberna acoge a centenares de comensales a la semana en un espacio minúsculo. El prestigioso diseñador Lázaro Rosa Violán no ha desdeñado esta cuestión y ha dotado al nuevo local con distintos espacios diferenciados donde prima la comodidad del comensal.

La máxima de Taberna Pedraza seguirá siendo la puesta en valor de productos de gran interés gastronómico y la elaboración de platos del recetario tradicional bajo estrictos parámetros de calidad.

El espacio actual cerrará sus puertas el mismo día que abra el nuevo para efectuar reformas en él. Tras la obra, abrirá un nuevo concepto también bajo la dirección del matrimonio Pedraza-Carro.

En la actualidad, Taberna Pedraza da empleo estable y directo a 10 personas, un número de empleados que crecerá en los próximos meses con los nuevos proyectos que no acabarán con el nuevo emplazamiento. Además, el restaurante se ha convertido en el mejor cliente de varios de sus proveedores gracias a la gran aceptación de sus productos, consiguiendo así ser responsable de forma indirecta de nuevos puestos de trabajo. La relación de confianza que ha desarrollado Taberna Pedraza con sus proveedores (no en vano se jactan de no haber comprado nunca ningún producto que entrara por la puerta, solo los que ellos mismos han ido a buscar), es uno de los secretos del éxito de la Taberna, y visto desde un plano económico una seguridad para los propios productores.

El fulgurante éxito de Taberna Pedraza, así como su rápido crecimiento, son fruto del trabajo y un criterio bien definido por parte del matrimonio Pedraza de cómo quieren que sea su negocio. Un concepto muy pensado durante años que, a pesar de haberse desarrollado en tiempos de crisis, está suponiendo un soplo de aire fresco en el panorama gastronómico de nuestro país y que ha partido de una inversión económica personal.


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