Junto a Ángel Gutiérrez en la dirección de sala, el nuevo equipo, liderado por Granda, consigue que la gastronomía y la hospitalidad alcancen otro nivel Madrid, diciembre 2024. Guiado por alcanzar la máxima hospitalidad, siempre bajo su particular óptica, Marcos Granda presenta el nuevo equipo de su barra japonesa en Madrid: TOKI. El chef francés Tino Singharaj, Campeón de Francia de Sushi 2024, y Ángel Gutiérrez, en sala y que anteriormente estuvo junto a Fabio Fornara y el equipo de Clos Madrid, ejecutan una renovada propuesta que sigue anclada en el tiempo y en el espacio, en el ahora y en el aquí, pero con una nueva sutileza y suerte de detalles que elevan la experiencia a un nivel superior.
Sabores puros
El nuevo equipo, junto a Marcos Granda y Christopher Manchado, Director de Operaciones del Grupo Marcos Granda, ha perfeccionado la propuesta en la que, en forma y fondo, se detiene más que nunca el tiempo, se amortigua el ruido exterior y se vive una inmersión plena en la verdadera tradición omakase. Los sabores son más puros que nunca, el contraste de texturas resulta sumamente interesante, así como el descubrimiento de nuevos ingredientes, combinados con pescados, mariscos, setas y vegetales de temporada.
Diligente y nada invasivo, Ángel Gutiérrez recibe ahora a los únicos seis comensales de ambos servicios, junto a la bodega. Les hace partícipes de un cálido ritual de bienvenida antes de pasar al escenario donde ocurrirá la magia. Incluso es diferente la iluminación con el objetivo de crear una atmósfera casi hipnótica. Como lo es el movimiento de las manos del nuevo chef: delicado, preciso, certero.
La vida es un aprendizaje
Nacido en Francia, el origen familiar de Tino Singharajse halla en Laos. Ha dedicado los últimos 20 años de su vida a aprender todo lo posible sobre cocina japonesa y especialmente omakase. En sus palabras: “Nunca dejé de tratar de mejorar y desafiarme a mí mismo, como chef no japonés hice doble esfuerzo. Por eso participé en el concurso francés de sushi, porque la vida no es más que un aprendizaje”
Ha sido parte de proyectos tan importantes como la apertura del primer restaurante japonés de Joël Robuchon en Mónaco, Yoshi, junto a los chefs Takeo Yamazaki y Norikazu Kawai. Cautivado por la tradición nipona, viajó y se formó en Ginza, Kioto y Osaka, en restaurantes como Kashiwaya, con el chef Hideaki Matsuo, galardonado con 3 estrellas Michelin, y en Teruzushi de la mano del chef mundialmente conocido Takayoshi Watanabe. Antes deregresar a Francia, en Córcega aprendió con Damien Muller, maestro de ikejime, es decir, el método de sacrificio de atún que mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura. Antes de aceptar el reto de liderar Toki junto a Marcos Granda, trabajó durante siete años en el hotel 5* La Mourra, en Val d'isère (Alpes franceses).
Ahora, descubre el ritmo y la energía de Madrid, si bien, cuando ocupa su lugar detrás de la barra de TOKI consigue que todo se detenga, y que nada altere el deleite por cada uno de los 28/30pases del menú Aki no Omakase, que diseña casi cada día y cuyo precio es de 249 euros con opción de maridaje por 125 euros.
Variedad de arroz Nikomaru
Los primeros bocados son un recorrido sensorial único en el que se combinan, con elegancia y mucha pureza, ingredientes que explotan el abanico infinito del umami. Por supuesto, el arroz sigue siendo el eje vertebrador. Singharaj introduce una variedad como Nikomaru, procedente de Ryu, prefectura de Shiga, y que convierte a TOKI en el único restaurante español que cuenta con él. Cultivado sin pesticidas, se caracteriza por su aspecto brillante y glutinoso. Su textura y adherencia están muy equilibradas. Se trata de un arroz agradable en nariz y paladar: dulce, generoso, de sabores complejos y profundos.
Entre los nigiris y sushi, mención especial merece el capítulo en torno al atún rojo salvaje capturado en el Mediterráneo Occidental, naturalmente de Balfegó, proveedor de todos los restaurantes del grupo, y que permite saborear partes tan diferentes como la ventresca y el lomo, cada una de ellas con el punto óptimo de grasa.
Merecedor de una estrella Michelin en 2023, justo unos meses después de su apertura, TOKI evoluciona porque así debía ser. Éste era y es el momento preciso para seguir avanzando por alcanzar la máxima hospitalidad y cumplir con el propósito de Marcos Granda, su creador: ofrecer buena cocina y hacer que cada cliente viva una experiencia única.
Se consigue por supuesto cautivando al paladar también con una bodega singular con un centenar de champanes y en torno a 80 sakes, con especial mención del exclusivo sake Komyo pulido al 1% de la bodega Tatenokawa. El broche lo compone una selección de tés, whiskies y ginebras de origen japonés.