En el tranquilo barrio de Fuente del Berro, alejado del ruido gastronómico más mediático, Madrid guarda un nuevo pequeño secreto floral bautizado como Pipilacha. Tras su discreta fachada, nos aguarda un proyecto tan singular como valiente, capitaneado por Arán Rodrigo y Noé David, dos cocineros que apenas superan los veinte años, pero que ya han pasado por templos culinarios como Ramón Freixa, El Invernadero de Rodrigo de la Calle o Cobo. Su propuesta no es una simple extravagancia, sino más bien una rotunda declaración de intenciones, porque en Pipilacha las flores no decoran, cocinan. Son acidez, textura, perfume y discurso. Una sorprendente experiencia que logra convertir cada plato en una inolvidable aventura sensorial.
El pequeño, pero acogedor local, situado en la calle Azulejo, apuesta por la sobriedad, con líneas limpias, una luz suave y una impresionante barra de iroko que preside la sala. En el sótano, una cocina sorprendentemente amplia, es el laboratorio donde este incombustible dúo convierte pétalos y estambres en bocados inesperados.
El aforo es íntimo, con capacidad para tan solo dieciséis comensales, lo que permite que cada velada se sienta casi como una visita a casa de los chefs, con una magia única, que toma forma en dos menús degustación que van cambiando con las estaciones. Un menú largo bautizado como Danza de las Flores y otro más corto, que han llamado Despedida del Otoño, nos adentran de lleno en la esencia de Pipilacha.
La aventura comienza con una caja que parece casi un pequeño terrario comestible, que han bautizado como el “jardín psicodélico”. Una sucesión de aperitivos donde destaca la Pipilacha-eléctrica, una teja de frutas con miel de miso coronada con una flor eléctrica que despierta todo el paladar. Le sigue la delicada Gota-begonia, una esferificación de hierbaluisa posada sobre una hoja crujiente que parece recién caída del amanecer.
A partir de aquí, el menú florece con un brioche de borraja y rebozuelos que reconforta, una torrija de mandarina que es pura suavidad y un pho vegano de hierbabuena, inspirado en un viaje de los cocineros a Vietnam. El ajoblanco-capuchina aligera la tradición, y el canelón de puerro y cosmos, cubierto por un velo vegetal gelatinizado, es un guiño botánico que resulta tan vistoso como sabroso.
El viaje continúa con una vieira aromatizada con melisa y albahaca thai, una corvina acompañada de tagetes y una tierna codorniz francesa barnizada con su propio demi-glace. En cada paso, una flor aporta un gesto inesperado, con una equilibrada acidez, un llamativo color, un seductor perfume o una irresistible textura, que cambia por completo la percepción del plato.
Los postres mantienen la estética monocromática. Primero, con el Negro-regaliz azteca, un divertido juego de chocolates y fermentos coronados por una violeta, y el Blanco-tupinambo, que se convierte un final refrescante, que combina un helado casero de tupinambo con chocolate blanco cristalizado. Un formidable cierre etéreo para un menú que parece más una ruta botánica que una comida convencional.
Pipilacha nos recuerda que la cocina puede ser más curiosa, más sostenible y mucho más viva. Arán y Noé se atreven a cocinar desde un lugar poco transitado, el de la sensibilidad, algo que percibimos y saboreamos en cada plato y aunque aún están “aprendiendo a volar”, como dicen ellos mismos, está claro que esta libélula... ¡Promete llegar muy alto!
PIPILACHA
Dirección: Calle Azulejo 2
28028 Madrid
Teléfono: 919 12 59 98
Menú Degustación Danza de las Flores: 75€
Menú Degustación Despedida del Otoño: 40€
Web: https://www.pipilacha.es/