Cruzar el umbral de Tampu significa iniciar una inolvidable aventura sensorial por el Perú más auténtico, pero también por sus sabores más audaces. Su sorprendente propuesta gastronómica vive en constante evolución y a través de ella, su artífice el incombustible chef Miguel Valdiviezo, nos adentra en un Perú que respeta sus raíces, pero que no teme reinventarse. Ubicado en el número trece de la calle Prim, en pleno corazón de Madrid, este templo contemporáneo de la cocina peruana se ha convertido con el paso de los años en una parada obligada para todos aquellos que buscan algo más que un buen plato. Y es que Tampu va mucho más lejos y nos regala una inolvidable experiencia en cada visita que no cesa de cosechar adeptos.
Los origines de Tampu se remontan al año 2011, cuando el restaurante arrancó su andadura en el madrileño barrio de Prosperidad, y desde entonces su creador, el chef Miguel Valdiviezo, ha ido construyendo una narrativa propia. En Tampu, la tradición se sacude el polvo y se viste de vanguardia sin perder su esencia, y como resultado nos sorprende un explosivo equilibrio entre sabor y sabiduría que logra conquistar los sentidos y enamorar el paladar.
Nosotros decidimos probar el menú degustación. Una cuidada selección de platos que nos adentran en un irresistible recorrido por Perú. El primer pase marca el pulso marino con unos formidables mejillones sudados que van bañados en una salsa de toffee de miso y ají amarillo que equilibra dulzor tostado, profundidad umami y un picante muy aromático. Un formidable inicio que habla de técnica y de intención.
El menú continúa con un exquisito langostino tigre acevichado con una exótica salsa de maracuyá, pisco y ají amarillo. Una magnífica combinación de sabores que resulta sumamente equilibrada, además de deliciosa, al igual que la sorprendente causa de ventresca nikkei, que preparan con ventresca de atún rojo Balfegó y una seductora crema de yema curada en soja que se complementa con unos riquísimos edamames glaseados con pisco-teriyaki, crema de rocoto ahumado y mazorcas baby encurtidas que completan el conjunto. Un sensacional plato que conjuga textura, untuosidad y contraste ácido en una construcción nikkei refinada, donde cada elemento tiene un propósito claro.
A continuación llegó a la mesa la malarrabía del bacalao. Un formidable bacalao, confitado con respeto que descansa elegantemente sobre un guiso de sus callos y zarandajas al estilo malarrabía piurana. Un plato de hondura y memoria, donde la técnica contemporánea sostiene una receta de raíz popular que nos condujo al Qala Phurk’a. Una sabrosa presa ibérica, marcada con exactitud, que se sirve sobre una salsa de carapulcra profunda y especiada, acompañada de una patata gallega confitada al aroma de vainilla que nos sorprende sin desentonar. Aquí la dehesa dialoga con el Ande en un juego de intensidad y sutileza aromática.
El postre llega con tres quesos españoles, Montbrú de cabra, Payoyo de cabra y oveja, e Idiazábal de oveja, que van acompañados de confitura de ajíes peruanos. El dulzor picante funciona como hilo conductor del relato, como un último gesto que resume la filosofía de Tampu, donde tradición y mestizaje encuentran un equilibrio natural. Y ya por último, nos obsequian con un delicioso tierra de inca con base de lúcuma que resulta fresco, ligero e ideal para limpiar el paladar.
En Tampu, el menú degustación no es una suma de platos, sino una secuencia pensada como viaje. Un recorrido donde técnica, memoria y producto dialogan con una identidad clara y contemporánea, y es que Tampu transporta al comensal al Perú de Miguel Valdiviezo, uno lleno de color, técnica y emoción.
TAMPU
Dirección: Calle Prim
28004 Madrid
Teléfono: 915 64 19 13
Web: https://tampurestaurante.com/
Ticket Medio: 55€
Menú degustación: 70€
Con maridaje: 100€