Hay platos que saben a verano antes del primer bocado, y el ceviche es de esa estirpe. Fresco, ácido, contundente en su ligereza y, sobre todo, hecho para compartir. Hace ya tiempo que dejó de ser solo bandera peruana, y de hecho, la UNESCO lo declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, para convertirse en un idioma global que se habla con distintos acentos según la latitud. Este mes de junio, ese idioma suena con un tono muy madrileño en un tramo muy concreto de la calle Príncipe de Vergara.
La excusa es el Día Internacional del Ceviche, que se celebra cada 28 de junio, aunque la celebración dura todo el mes y la protagoniza una alianza de buena vecindad. Pucará, en sus dos casas, Barra Peruana y Orígenes, se ha aliado con Marzeah Taberna, el local con el que comparte acera, clientela y una idea relajada de comer bien sin solemnidades. De esa cercanía nace una receta que no existía hasta ahora.
Su nombre hace alusión a su ubicación "Ceviche Vergara 200-202", y la firman a cuatro manos Carlos Chacón, chef de Pucará, y Sergio Guijarro, al frente de Marzeah. Su objetivo es construir un ceviche con carácter propio y raíz peruana, pero con una actitud abierta y veraniega para llenar de sabor este barrio madrileño.
Un delicioso plato, que hace honor al discurso y que elaboran con una trucha criada en los Picos de Europa que, antes de pisar la leche de tigre, madura durante unas cuarenta y ocho horas en alga kombu. Un paso que le aprieta la textura, le da fondo y le deja un recuerdo salino muy fino. A partir de ahí, la cosa se pone seria con dos leches de tigre. Una verde y otra vegetal, de remolacha, hinojo, cilantro y los propios jugos del pescado, y la otra más clásica de espíritu, pero con un atrevido toque de parmesano que no se ve venir, pero que termina cuadrando. El ají pone el picante, el ponzu y la lima estiran el cítrico, y el crujiente de plátano macho remata la jugada entre profundidad, frescura y textura.
Lo mejor de este delicioso plato es que se puede recorrer a pie, ya que el mismo ceviche se sirve en los dos números, el 200 (Pucará) y el 202 (Marzeah), convirtiendo ese pedacito de Príncipe de Vergara en una mini ruta cevichera sin necesidad de moverse de manzana. Una opción que estará disponible por veintidós euros tan solo durante el mes de junio.
Y para aquellos que quieran seguir tirando del hilo peruano, Pucará, tanto en Barra Peruana como en Orígenes, ha hecho del ceviche la estrella de la carta, con más de diez variedades entre ceviches y acevichados, que van de lo clásico a los guiños nikkei. Hay corvina con crujiente de calamar, vieiras con maíz morado, salmón con rocoto y maracuyá y hasta un rompedor ceviche de panceta que, advierten, que rompe esquemas y conquistar paladares.
Este mes de junio... ¡La ruta del ceviche os espera! Una forma muy fácil de viajar a Perú, sin necesidad de subirse a un avión.
PUCARÁ Barra Peruana
Dirección: Príncipe de Vergara, 200
28002 Madrid
PUCARÁ Orígenes
Dirección: Plaza de la República del Ecuador, 2
28016 Madrid
Marzeah Taberna
Dirección: Príncipe de Vergara 202
28002 Madrid