Pedro Hernández, al frente del restaurante El Duende del Fuego, ha convertido su horno en uno de los grandes secretos mejor guardados de la gastronomía española: una hogaza de masa madre, elaborada con trigos antiguos y pensada para recuperar la confianza del buen pan.
No es una afirmación gratuita. Su pan le valió el reconocimiento como segundo mejor panadero de la Ruta del Buen Pan de Canarias en 2022, un galardón que corona un trabajo artesanal que Hernández realiza en solitario, sin ayudantes, y que forma parte de una filosofía culinaria más amplia: la de un restaurante cuya carta es, en un 95%, libre de alérgenos, y que ha recibido la recomendación de la Guía Repsol, un Sol Sostenible Alimentos de España 2025 y el Premio Europeo a la Sostenibilidad.
Todo comienza con un fermento vivo. En un tarro limpio se mezclan cien gramos de harina integral con cien gramos de agua a temperatura ambiente, removiendo hasta que no queden grumos. Se tapa sin cerrar del todo y se deja reposar veinticuatro horas en un lugar templado, tiempo en el que la mezcla empieza a activarse de forma natural.
Al día siguiente se descarta parte de la mezcla y se añaden otros cien gramos de harina de fuerza y cien de agua, repitiendo este refresco durante varios días consecutivos, siempre en condiciones similares, hasta que la masa madre gana fuerza y estabilidad. Sabrá que está lista cuando desprenda un aroma ligeramente ácido, presente burbujas visibles y aumente claramente de volumen tras cada alimentación. Si no va a usarse de inmediato, se conserva en la nevera, y basta con sacarla y alimentarla de nuevo antes de hornear para que recupere su actividad. Como truco práctico, conviene arrancar siempre con harina integral, que favorece el inicio de la fermentación, y después pasar a harina panificable o de fuerza, según el resultado que se busque.
Para la hogaza, la masa madre sólida —con un cincuenta por ciento de hidratación, es decir, una parte de harina por media de agua— se integra con harina, agua y sal. La fórmula que sigue Hernández en su propia panadería artesanal se basa en 450 gramos de harina panificable o de fuerza, 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre sólida activa.
El amasado incorpora la masa madre con el agua y la sal, con la harina. ajustando con el agua restante, y puede precederse de una autólisis opcional —harina con el noventa por ciento del agua, en reposo de treinta a sesenta minutos— para mejorar la extensibilidad de la masa. Después llega la fermentación en bloque, entre veintiséis y veintiocho grados, hasta que el volumen crece entre un cuarenta y un cincuenta por ciento, reforzada con dos o tres pliegues suaves durante la primera mitad del proceso para dar tensión sin desgarrar la estructura.
Formada la hogaza, la fermentación final puede retardarse en frío, entre seis y ocho grados, durante varias horas: un paso clave para desarrollar sabor y controlar mejor el punto de horneado, ya que por debajo de los cinco grados la actividad se frena considerablemente. La clásica prueba del dedo indica el punto exacto: si la masa recupera su forma con rapidez, todavía le falta fermentación; si lo hace despacio, está lista. El horneado, con vapor inicial y un secado final de la corteza, se realiza entre 180 y 200 grados en horno previamente calentado.
Lo que distingue este pan no es solo la técnica, sino el propósito que lo sostiene. El Duende del Fuego es el único restaurante con certificación Kilómetro Cero de Canarias, y su compromiso con la materia prima ecológica y de proximidad —que ha pasado de representar el cuarenta al noventa y cinco por ciento de lo que se sirve en mesa— convierte cada hogaza en una extensión de esa filosofía. Hernández, que empezó a cocinar de niño y ha trabajado en cocinas de media Europa, decidió hace más de diez años reorientar su carrera tras conocer a comensales con múltiples alergias e intolerancias alimentarias, para quienes salir a comer fuera de casa era sinónimo de incertidumbre.
Ese empeño se nota también en el obrador: el pan de trigos antiguos que elabora, ajustando temperaturas de agua y harina según el clima de la cocina para mantener siempre ese rango ideal de fermentación, es hoy una de las señas de identidad del restaurante y una de las razones por las que críticos y comensales sitúan a El Duende del Fuego entre los proyectos gastronómicos más singulares de España. Ajustando ligeramente la cantidad de masa madre o el tiempo de fermentación, Hernández incluso adapta la miga: más abierta y alveolada para quienes buscan un pan de autor, más compacta y tradicional para quienes prefieren la hogaza de siempre.
Con este pan como estandarte, Pedro Hernández confirma que la mejor panadería de España puede nacer, contra todo pronóstico, en un pequeño rincón de La Palma, hecha a mano, con ingredientes de agricultura regenerativa y pensada para que nadie se quede fuera de la mesa.