Atún rojo, un valor en alza

El atún rojo se ha convertido en uno de los pescados más codiciados y cuyo valor culinario y nutricional están en alza. En los últimos diez años, las pesquerías de atún rojo se han vuelto muy rentables gracias a la gran demanda del mercado de sushi, sashimi y otros preparados, y entre ellas, en España, sobresalen Grup Balfegó, una empresa familiar formada por pescadores de atún rojo, con una clara apuesta por el futuro de su actividad. Fernando Limón y Teresa Serralta La Sopa Boba han estado presentes en un despiece de un atún de esta empresa y nos lo cuentan para nuestros lectores.







Distinguir un atún rojo

El atún rojo, es la especie de mayor tamaño entre los túnidos, pudiendo alcanzar 3 metros de longitud y 600 Kg de peso. El cuerpo del atún rojo es fusiforme, largo, de forma redondeada y cubierto de escamas. La cabeza es grande, y los ojos, comparados con el resto de los atunes, son pequeños. El dorso es de color azul intenso; el vientre de color blanco plateado. Está preparado para una natación eficiente; tiene una velocidad media de natación de 5,9Km/h y puede alcanzar los 31Km/h.

Es una especie que realiza migraciones con fines alimentarios y reproductivos, donde soporta grandes cambios de temperatura del agua, que puede tolerar gracias a la capacidad de mantener su temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente. El atún rojo puede encontrarse tanto cerca de la superficie como a profundidades de hasta 1000 metros.

Habita en el Atlántico norte y sus mares adyacentes, principalmente el Mediterráneo. Se alimenta de peces (principalmente de arenques, anchoas, sardinas, jureles, caballas), crustáceos y cefalópodos.

La reproducción tiene lugar en dos zonas fundamentalmente, el Mediterráneo y el Golfo de Méjico, entre los meses de mayo y julio (variable según la zona de desove). Dentro del Mediterráneo se conocen principalmente tres zonas de puesta: en las Islas Baleares, en el sur de Italia (alrededor de Sicilia) y en el Mar Levantino. Las áreas escogidas por los atunes para el desove responden a la confluencia de diferentes variables ecológicas y ambientales. Los atunes que desovan en el Mar Mediterráneo alcanzan su madurez sexual en torno a los 4 años de edad. A 24 °C, el desarrollo embrionario dura unas 32 horas y los estadíos larvarios unos 30 días.

Una empresa volcada en la sostenibilidad

Grup Balfegó es una empresa familiar formada por pescadores de atún rojo, con una clara apuesta por el futuro de su actividad, buscando garantizar su sostenibilidad, de la mano de la investigación y de la innovación.

Es actualmente la compañía líder en captura, mantenimiento y comercialización de atún rojo en España. Son los primeros en comercializar su pesca desde el origen hasta el consumidor final, y su garantía se basa en:

• La primera transferencia de atún vivo en el Mediterráneo.
• La primera Licencia de pesca al cerco dirigido al atún rojo.
• Los primeros en constatar la reproducción espontánea del atún rojo.
• Primeros en proponer medidas de gestión y control con el fin de eliminar la pesca ilegal. Medidas aceptadas y actualmente vigentes.
• Primeros en trazar electrónicamente los atunes de forma individual, en todas y cada una de sus partes.
• Los primeros y únicos en gestionar electrónicamente los documentos de captura en todas las fases de pesca, transferencia, enjaulamiento, transformación, y comercialización.

Convencidos que no es posible hablar de sostenibilidad sin un profundo conocimiento científico de la especie, y un seguimiento continuado de su evolución, colabora, promueve y financia numerosos proyectos de investigación sobre el atún rojo. La actividad desarrollada dado que no captura juveniles, no genera capturas accesorias, ni accidentales, no genera impacto alguno en el fondo marino, permite la reproducción de los ejemplares el año de su captura, representa la mejor ratio de ecoeficiencia de la flota pesquera española, la convierten en el sistema de pesca más sostenible desde el punto de vista ambiental. Respecto al plano económico, su actividad, al combinar las actividades de pesca y acuicultura es la que permite generar un mayor valor añadido a los productos de la pesca.

Una vez sacrificado

Una vez sacrificado los atunes llegan a los distintos distribuidores sin perder ninguna de sus propiedades. Unos grandes arcones de polispán, con hielo picado, son los encargados de mantener el atún en perfectas condiciones. Los atunes son eviscerados y etiquetado de manera individual, manteniendo un seguimiento del mismo desde su captura hasta la llegada al distribuidor. Una vez entregado (por vía aérea), los atunes son ronqueados por especialistas, y es un paso fundamental para mantener su calidad hasta el consumidor final.

En este caso hemos estado en la nave de Comimport, en Madrid, donde hemos visto paso a paso como se despieza y se distribuye a restauradores de toda europa.

En primer lugar se sacan las ventrescas, de cada atún se obtienen dos ventrescas, situadas en la parte más ventral del animal. Su nivel medio de grasa es del 35%, Su textura es jugosa y está considerada una de las partes más sabrosas del atún. Tras retirar ambas ventrescas, nos disponemos a separar los lomos bajos “lomos blancos”, Su nivel medio de grasa es del 12%. Por la facilidad de su corte, es una parte ideal para la preparación de platos en crudo. Destaca la esponjosidad de sus partes más externas.

Para extraer los lomos altos, giramos el atún, y rodeando la espina lo despiezamos, estos son los denominados “lomos negros”, es la parte menos grasa del atún, ya que al nadar la grasa de deposita en la parte baja del mismo. Otra de las partes que obtenemos es la espina, que contiene el líquido medular, una gelatina de gusto muy especial. En la cabeza, que en este caso no hemos podido fotografiar, tendríamos, la Galta, Carne de la zona interior del opérculo, el hueso de la cococha, y el de la palpetana (debajo de la mandíbula), y el morrillo, que por su alto contenido en grasa (30%), es el más indicado para cocer.

Información nutricional

El atún rojo tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Dentro de su composición, destaca la presencia de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. El atún supera la media proteica de la mayoría de los pescados y de muchas carnes, hecho que la convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física. La carne del atún rojo es muy apreciada gastronómicamente por sus propiedades organolépticas.

• Fernando Limón y Teresa Serralta

• La Sopa Boba