En los últimos años, los hábitos de consumo en España están cambiando. Buena prueba de ello es el decrecimiento del consumo de pan en un país en el que siempre ha destacado por su tradición panadera. Los españoles consumimos un 28% menos de pan que en 2008, cuando en los hogares españoles entraron 1.701.778 Kg, frente a los 1.228.996,03 de este año, según cifras de junio de 2017 elaboradas por MAGRAMA. Dicho estudio, además, saca a relucir la cruda realidad de los especialistas del pan. El canal dinámico (supermercados e hipermercados) ha ganado la batalla del pan a los profesionales, los panaderos, quien en la actualidad tan solo vende el 41% del pan consumido por los españoles, frente al 46% de cuota de mercado de las grandes superficies.
Islas Baleares, única comunidad que incrementa el consumo del pan
Todas las comunidades autónomas, a excepción de Islas Baleares, han reducido el consumo de pan. Andalucía, a pesar de ser la que más consume, es también una de las regiones de España donde ha caído la compra de pan, perdiendo un 16% de quilos respecto a 2013, según datos de MAGRAMA. Los que más pan han dejado de consumir en los últimos cuatro años son riojanos (-33%) y navarros (-25%), seguidos de aragoneses (-20%), extremeños (-19%) y cántabros (-17%).
En cuanto a quilos totales de pan consumido, Andalucía lidera el ranking con 232.609 Kg de pan adquirido en junio de 2017, seguida de Cataluña (177.322 kg), Comunidad de Madrid (124.154 kg) y Comunidad Valenciana (119.069 kg).
El pan artesano, una cuestión social y de salud
En este contexto de declive, los panaderos artesanos españoles recuerdan la importancia de su profesión para la sociedad. Durante años, las panaderías han sido puntos de reunión y encuentro entre consumidores, a la vez que han provisto a la sociedad de alimentos básicos como el pan. De hecho, el pan artesano con largas fermentaciones tiene un aporte glucémico inferior y facilita la digestión, según Marco Gobbetti, biotecnólogo experto en masas fermentadas.
Ante esta necesidad de mantener vivo el oficio y la profesión, nació Pan de Masa Lenta MUM. Esta barra de pan de diario tan solo la elaboran los maestros panaderos artesanos y se caracteriza por estar elaborada por masas madre y tener un proceso de fermentación de más de 16 horas (la mayoría de panes reposar entre dos y tres horas). En la actualidad hay más de 700 maestros panaderos que elaboran el sello de Pan de Masa Lenta MUM, un signo de artesanía y que permite saber al consumidor que este pan se ha hecho de manera tradicional.