Hace más de una década que Moncho López abrió su primera panadería en Madrid, un pequeño local frente al parque de El Retiro de Madrid en la que hizo realidad el sueño de hacer pan como el que comían nuestros abuelos hace más de 50 años. Desde entonces hasta ahora, Levadura Madre ha crecido hasta las veintidós tiendas y Moncho se ha convertido en un referente en el mundo de la panadería artesana en España. Con motivo del Día Mundial del Pan, nos cuenta cómo ve el panorama actual tras la entrada en vigor de la ley del pan el pasado mes de julio, nos habla del futuro de la panadería y responde a los que piensan que el pan artesano es caro.
P: ¿Crees que la ley del pan ha cambiado la forma de trabajar de artesanos e industriales?
Moncho López: “Sinceramente creo que muy poco. A los artesanos apenas nos ha afectado porque ya lo hacíamos ‘bien’. Es decir, la mayoría trabajamos con masa madre, harinas integrales o de grano completo, fermentaciones largas, boleamos a mano… Fíjate en nuestro caso, la única modificación que hemos tenido que hacer para adaptarnos a la ley ha sido cambiar el IVA de un producto y modificar el nombre de una hogaza. Y pienso que a la gran mayoría de panaderos artesanos les ha ocurrido lo mismo. Sin embargo a los industriales, que no hacían las cosas tan bien, tampoco les ha supuesto una revolución. Ya circulan muchas fotos en las que se puede ver como algunas empresas de panadería industrial están quedándose en cierto modo al margen de la legalidad. ¿Por qué? Pues porque no hay nadie que haga cumplir la ley. Se puede hacer una ley estupenda pero no tiene validez si detrás de ella no hay unas medidas correctoras o sancionadoras. Si detrás del infractor no hay alguien que controle, la ley no sirve de nada”.
M.L: “Pues en este caso yo diría que sí ha cambiado algo. Es verdad que el consumidor está mucho más informado, sabe mejor lo que come y se preocupa de conocer qué ingredientes tiene un producto y como afectan a su salud, y eso indudablemente nos beneficia a los artesanos. Pero va poco a poco, no es algo que se vaya a notar de la noche a la mañana”.
M.L: “Pues en la línea de lo que decíamos antes, los productos estarán más orientados a la salud y el bienestar, se valorará más el pan artesano elaborado con masa madre y harinas integrales, se utilizarán cereales diferentes y de bajo consumo como el trigo sarraceno, la cebada, el centeno o el arroz. En definitiva, panes que te ofrezcan algo más, que tengan un valor añadido”.