El jamón ibérico afronta un crecimiento exponencial en el mercado nacional e internacional. El sector mira al frente con optimismo y al pasado con satisfacción. En los últimos diez años, ha experimentado un ascenso ininterrumpido y acumulado, que en el mercado exterior ha supuesto un aumento de las exportaciones en más del 140%. Todo apunta a que no va a tocar techo. En marcas como Encina Don Alberto, tradición y calidad se han aliado con las nuevas tecnologías para encarar nuevos retos. Especialmente, la sostenibilidad en la producción.
El jamón ibérico del siglo XXI combina tradición con tecnología e innovación “pata negra” en marcas como Encina Don Alberto, antes denominada encina de Jabugo, ya que, puestos a reinventarse y a renovarse, hasta el nombre ha actualizado desde el pasado mes de abril de este año 2019. Un cambio de denominación comercial, pero no de razón social de la empresa, Delicatessen Jabugo SL, y con las mismas características que conforman su ADN, sus rasgos identitarios y diferenciales de calidad y seriedad en todos sus productos ibéricos; la garantía plena que la hace merecedora de la confianza de los consumidores; las devoluciones gratis y el servicio de entregas en 24/48 horas de plazo.
El sector mira al pasado con satisfacción. En 2018, creció en el mercado interior español y sus exportaciones casi llegaron a los cuatrocientos cincuenta millones de euros (448,58 millones), un 12,69 por ciento más que el anterior año y un 140 por ciento más que hace diez años, ya que en 2009 el volumen de exportaciones fue de casi 185 millones de euros (184.730). Quién podía aventurar entonces que, diez años después, ese volumen de ventas exteriores iba a estar multiplicado por casi 2,5.
Las nuevas tecnologías
La marca de jamón ibérico Encina Don Alberto combina experiencia, tradición y artesanía con el aprovechamiento e implantación de las nuevas tecnologías y con la innovación. Sus inversiones en este campo representan importantes sumas de dinero. Utiliza la inteligencia artificial para hacer un seguimiento exhaustivo del cerdo y para controlar su entorno, con el fin de poder garantizar la calidad del producto.
Con su experiencia de marca, Encina Don Alberto establece interacciones y nuevas formas de comunicación con el cliente final. Investiga y desarrolla productos adaptados a las necesidades, los gustos y el nivel de exigencia de los consumidores. Sus equipos de desarrollo de producto, marketing y expansión elaboran estrategias para diseñar el modelo de negocio, de tal manera que pueda anticiparse a los comportamientos y necesidades de los consumidores antes de que tales comportamientos ocurran.
Las nuevas tecnologías son especialmente útiles para controlar el ambiente en el que se fabrican los productos ibéricos. Esto permite garantizar las condiciones óptimas de temperatura y humedad en las bodegas y mejora la productividad, al evitar que unas condiciones desfavorables puedan echar por tierra parte de la producción.
De cara al futuro, los retos de las nuevas tecnologías y de la innovación en el sector consisten en evolucionar hacia la desestigmatización de modo científico del consumo de grasa, mejorar las trabas de contaminación biológica y potenciar los sistemas de producción más sostenibles.
Creciendo en el exterior
En el mercado exterior todo indica que el jamón ibérico se abre paso. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) tiene datos según los cuales el 65 por ciento de los europeos consumen jamón ibérico, sobre todo en Alemania (66%), Reino Unido (58%) o Francia (49%). El 75 por ciento de los europeos alaba la calidad del jamón ibérico y uno de cada cinco (20%) declara que va a aumentar su consumo.
Estos datos proceden de una encuesta realizada en el marco de la “Ham Passion Tour. El jamón, la pasión de Europa”, campaña que el sector puso en marcha el año pasado con un presupuesto de seis millones de euros y que está consistiendo en recorrer diferentes puntos de Europa. El 3 de octubre de 2018, un camión denominado Ham Truck partió de Madrid para visitar Berlín, Múnich, París, Marsella, Londres, Liverpool y Bilbao. Este año, el Ham Truck partió de Madrid nuevamente, en septiembre, con destino a San Sebastián, Lyon, París, Hamburgo, Berlín, Londres y Mánchester. La campaña permanecerá activa hasta el año 2020.
En esta encuesta se indica que la mitad de los europeos compra jamón cortado en el momento y un 35 por ciento lo adquiere envasado al vacío. Francia, Alemania, Italia y Reino Unido representan el 72,2 por ciento de las exportaciones españolas de jamón ibérico dentro de la Unión Europea y el 54,3 por ciento de las exportaciones totales, según la entidad pública empresarial española de ámbito estatal ICEX España Exportación e Inversiones. El jamón ibérico español también triunfa cada vez más en Estados Unidos, México, China y Japón, entre las principales zonas geográficas del planeta.
Innovación “pata negra”
En España, el 84 por ciento de los españoles consumimos jamón ibérico y nos inclinamos, preferentemente, por el jamón de bellota pata negra. Es decir, el jamón de cerdo ibérico de piel oscura. Somos un país de gran tradición jamonera y el 65 por ciento de las ventas lo conforman piezas enteras, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Un hito importante en la innovación del sector es la norma de calidad implantada hace ya cinco años y que asegura el control de la trazabilidad y la transparencia de la producción de jamones ibéricos. Con ella, se impide el intrusismo y se ofrece al consumidor una garantía total de calidad. Consiste en marcar con precintos de colores los diferentes tipos de jamón ibérico que hay en el mercado.
Así, el precinto negro indica que la pieza es jamón de bellota 100% ibérico, de un animal 100% ibérico, hijo de padres que han sido 100% de raza ibérica, criado en total libertad en una dehesa y alimentado de bellotas y recursos naturales en su etapa de engorde. El precinto rojo indica que la pieza es de jamón de bellota ibérico, de un animal 50% ó 75% de raza ibérica, criado libre en una dehesa y alimentado de bellotas y recursos naturales en su etapa de engorde.
El precinto verde es para las piezas de jamón de cebo de campo, de animales que pueden ser 100%, 75% ó 50% ibéricos, y que han sido alimentados con piensos de cereales, con leguminosas y con hierbas del campo. Por último, el precinto blanco, indica que la pieza es de jamón de cebo, de animales que pueden ser 100%, 75% ó 50% de raza ibérica y que han sido criados en granjas con piensos de cereales y leguminosas.
Otro aspecto en el que se han dejado sentir las nuevas tecnologías y la innovación en el sector del jamón ibérico es el de la comercialización del producto. Se aproximan las fechas navideñas y, con ellas, las tradicionales cestas de navidad. Muchas de ellas se comercializan ya a través del comercio electrónico. Su contenido ha ido cambiando a lo largo del tiempo. Si antes la característica principal de una cesta de Navidad era la abundancia de los productos que llevaba, ahora lo que prevalece no es tanto la cantidad como la calidad de los mismos y, por supuesto, en ellas no faltan los lotes ibéricos.
Encina Don Alberto tiene numerosos lotes ibéricos de diferentes composiciones y precios. Desde el lote ibérico Encina Don Alberto nº 91, con salchichón de jamón al Pedro Ximenez; chorizo de lomo ibérico de bellota, etcétera, por 39 euros la unidad, hasta el lote ibérico Encina Don Alberto nº 98, con jamón artesano Don Alberto Reserva Real, lomito ibérico de bellota estuchado, salchichón de jamón al Pedro Ximenez, chorizo de lomo ibérico de bellota, patés ibéricos de Jabugo, sobrasada ibérica con aroma de trufas, etcétera, por 249 euros.