El valle de Los Pedroches se encuentra ubicado al norte de Córdoba, después de cruzar la sierra, una vez pasado el legendario puerto del Calatraveño. Esta delicia ibérica ha cautivado los paladares del mundo entero y es un emblema de la gastronomía española en los 5 continentes. Para defender, promocionar y velar por su Denominación de Origen trabaja la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
Materia prima y Denominación de Origen
Las dehesas de la sierra de Córdoba son los plácidos lugares donde se alimentan y crían los cerdos, que son la materia prima para la elaboración del jamón ibérico de Los Pedroches. Es un producto de altísima calidad que posee un sabor intenso y delicioso, producto de un cuidadoso proceso de curación durante 3 años. Este cerdo se cría en medio de un entorno natural único, donde pasta a sus anchas entre encinas centenarias, comiendo bellotas y pasto.
El Consejo de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía otorgó una Denominación de Origen al jamón y a las paletas ibéricas de Los Pedroches, producidos por 16 industrias de la zona y más de 100 ganaderos, que están comercializando productos para proteger, definidos como paletas y jamones de Bellota y Recebo que proceden de cerdos de raza ibérica totalmente puros o cruzados con Duroc-Jersey, que siempre provengan de madres ibéricas puras y que ostenten el 75% de esta raza, como mínimo.
Estas piezas amparadas por la Denominación de Origen "Los Pedroches" son producto de cerdos engordados y criados en unos términos municipales estrictos, donde algunos se encuentran a una altitud de más de 300 metros, como Villaharta, Posadas, Obejo, Montoro, Hornachuelos, Adamuz y Villaviciosa.
Meticuloso proceso y elaboración
El proceso de elaboración es realizado en hábitat natural y comprende estos pasos:
Tipos de jamón ibérico
El jamón ibérico de Los Pedroches es reconocido mundialmente por los paladares más exquisitos y ha ganado fama por su Denominación de Origen que le ha permitido el acceso a los más altos niveles de la gastronomía. Su forma externa es afinada y alargada, muy perfilada, debido a que su corte se realiza en forma de V y mantienen la pezuña para un mejor reconocimiento. Sus colores se ubican entre el rojo púrpura y el rosado, y en el corte es apreciable la grasa que está en medio de la masa muscular. Poseen un agradable olor y un sabor no muy salado, incluso un tanto dulce. Se clasifican como: