Materia prima y Denominación de Origen

Las dehesas de la sierra de Córdoba son los plácidos lugares donde se alimentan y crían los cerdos, que son la materia prima para la elaboración del jamón ibérico de Los Pedroches. Es un producto de altísima calidad que posee un sabor intenso y delicioso, producto de un cuidadoso proceso de curación durante 3 años. Este cerdo se cría en medio de un entorno natural único, donde pasta a sus anchas entre encinas centenarias, comiendo bellotas y pasto.

El Consejo de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía otorgó una Denominación de Origen al jamón y a las paletas ibéricas de Los Pedroches, producidos por 16 industrias de la zona y más de 100 ganaderos, que están comercializando productos para proteger, definidos como paletas y jamones de Bellota y Recebo que proceden de cerdos de raza ibérica totalmente puros o cruzados con Duroc-Jersey, que siempre provengan de madres ibéricas puras y que ostenten el 75% de esta raza, como mínimo.

Estas piezas amparadas por la Denominación de Origen "Los Pedroches" son producto de cerdos engordados y criados en unos términos municipales estrictos, donde algunos se encuentran a una altitud de más de 300 metros, como Villaharta, Posadas, Obejo, Montoro, Hornachuelos, Adamuz y Villaviciosa.

Meticuloso proceso y elaboración

El proceso de elaboración es realizado en hábitat natural y comprende estos pasos:

1. Salazón: las piezas son amontonadas y se les aplica sales nutrificantes y sal común para favorecer la buena conservación y deshidratación de las piezas, que en esta fase deben encontrarse a una temperatura ubicada entre 1º y 5º y una humedad relativa entre 90% y 80%. El tiempo de salado es un día por cada kilo que pese el jamón.
2. Lavado: se elimina la sal que sobra de su superficie, lavándola con agua y dejándola que se escurra.
3. Asentado: se introduce sal distribuida dentro de las piezas y se va suprimiendo el agua que aún quede en la superficie. Este proceso se hace a temperaturas que oscilan entre 6 % y 3 % y con humedad relativa de 85%. El tiempo que dura esta etapa suele ser de 60 días, dependiendo del peso de cada pieza.
4. Maduración/Secado: en secaderos naturales con ventanales que pueden regularse a fin de mantener la humedad y temperatura más adecuadas. En esta etapa la grasa se extiende por todos los músculos de la pieza para que no desaparezca su aroma. Esta etapa dura unos 6 meses.
5. Envejecimiento: realizado en bodegas cerradas, las piezas se cuelgan según su peso, calidad y formación. El tiempo que se envejecen en bodegas los jamones es de 18 meses y las paletas 12, consiguiendo con este último paso sus particulares características organolépticas.

Tipos de jamón ibérico

El jamón ibérico de Los Pedroches es reconocido mundialmente por los paladares más exquisitos y ha ganado fama por su Denominación de Origen que le ha permitido el acceso a los más altos niveles de la gastronomía. Su forma externa es afinada y alargada, muy perfilada, debido a que su corte se realiza en forma de V y mantienen la pezuña para un mejor reconocimiento. Sus colores se ubican entre el rojo púrpura y el rosado, y en el corte es apreciable la grasa que está en medio de la masa muscular. Poseen un agradable olor y un sabor no muy salado, incluso un tanto dulce. Se clasifican como:

• Jamones y Paletas de Bellota, identificados por un precinto negro y alimentado solamente de bellotas y hierbas, que poseen una textura no fibrosa.
• Jamones de Recebo, son de una calidad un poco menor, puesto que son alimentados por piensos autorizados, y son reconocibles por su precinto rojo.