Madrid necesita una nueva normativa para los restaurantes históricos

El Ayuntamiento de Madrid, y la propia capital, requiere de una normativa específica que atienda las necesidades de una serie de locales centenarios entre los que se encuentran restaurantes y tabernas. Madrid cuenta con una larga tradición en el universo de la taberna y la restauración. No en balde el origen de la tapa se atribuye a la capital del reino, y una de las explicaciones es que los clientes de aquellos primigenios establecimientos de la hostelería colocaban los toneles de vino a la puerta, sirviendo de mesa para tomarse unos vinos con lo que fuera, queso, chorizo o una paratas guisadas, todo ello con algo de pan.

El entorno de la Plaza Mayor cuenta con algunos de los más antiguos y memorables restaurantes, y por allí nos encontramos con Botín, fundado en 1725, Los Galayos, fundado en 1894 y ubicado en la misma Plaza Mayor, y un poco más arriba el famoso Lardhy (Carrera de San Jerónimo), fundado en 1839, pleno romanticismo, o la popular Casa Ciriaco, en la calle Mayor, fundado en 1887. Mi padre me contaba que antes de la guerra civil iba mucho con mi abuelo al Lardhy, una catedral madrileña del buen comer, donde solían pedir la famosa cabeza de jabalí (que entonces sí lo era), huevo hilado y algunas otras fricandises. Allí acudí con mi padre alguna vez a tomarme uno de sus famosos cocidos. Hoy no se entiende, pero hubo un tiempo en Madrid donde tomarse un cocido destacado solo podía hacerse en Lardhy.

Recientemente, estos establecimientos centenarios se han unido para constituir una Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid-RCM (http://www.restaurantescentenarios.es), muy pujante y que nace a raíz del tercer encuentro nacional del Círculo de Restaurantes Centenarios. Los miembros de esta Asociación forman parte de la historia cultural y gastronómica de la Capital de España y quieren defenderla como tal, con sus virtudes y su tradición y cada uno con su singularidad.

También quieren aprovechar para preservar su identidad sin que nadie tenga que decirles, después de tantos años, como tienen que hacer las cosas. Con tanta tontería de normalización, licencias, ISOS y miedos municipales que se trasladan a normativas a veces absurdas, resulta que estos locales que llevan abiertos más de cien años y más de doscientos en algunos casos, pueden no cumplir la normativa porque un cuarto de baño tiene un escalón de más o porque una barra de mármol tiene una esquina cinco centímetros más fuera de lo debido. Y llega el inspector municipal, que acaba de aprobar las oposiciones y no sabe ni quién era Carlos III, y lo sanciona o le pone pegas con amenaza de precinto.

Como las licencias existen, y son desde luego en muchos casos preconstitucionales y ancladas en las aceras de Madrid desde que existe el cerebelo o desde que mataron a Canalejas en la Puerta del Sol, pues resulta que no los pueden cerrar, pero perjuicios y dificultades sí que se les causan.

Lo lógico sería abrir por parte del Ayuntamiento de Madrid una situación especial a este tipo de establecimientos singulares y que, por tradición, ofrecen a Madrid una imagen costumbrista y querida que se mantiene en el tiempo. Todos estos Restaurantes Centenarios de Madrid suponen un ejemplo de buena gestión, de sacrificio y de trabajo continuado durante generaciones, y su continuidad es a veces más un impedimento que una ventaja.

En estas Casas historia y cultura madrileña se unen al placer de un buen plato. El comensal que acuda a cualquiera de estos establecimientos disfrutará de esas recetas que nunca pasan de moda. Conocerá a través de su cocina la evolución de la ciudad de Madrid contada por unos amigos que pretenden que el rito del buen comer siga presente en nuestra mesa.

No todos los restaurantes que se dicen en Madrid centenarios lo son de manera certificada. A parte de los mencionados más arriba, los consagrados en este arte de la tradición centenaria son la Bodega de la Ardosa de la calle Colón 13, (fundada en 1892), el Café Gijón, centro neurálgico de la intelectualidad madrileña durante décadas enteras, en el paseo de Recoletos (fundado en 1888), la Casa Alberto de Huertas 18 (fundada en 1827), el famoso Casa Ladra de Tetuán 12 (fundada en 1860, La Bola de la calle del mismo nombre (fundado en 1870), el Malacatín de la calle Ruda 5 (fundado en 1895) y la Taberna Oliveros de la calle San Millán 4 (fundado en 1857) y que sirve aún aquel bacalao rebozado tan madrileño y hoy injustificadamente dejado un poco de lado, a los que se llamaba “soldaditos de Pavía”. ¿Por qué el gracejo madrileño les llamaba soldaditos de Pavía estos ricos rebozados de bacalao? Pues porque hasta aproximadamente 1700, las casacas del regimiento de caballería Pavía fundado en 1684 y que eran un tercio de dragones, eran de un dorado de tonalidad muy parecida a la del rebozado. Luego cambiaron a la casaca roja y pantalón azul. Por cierto, este regimiento aún existe y son tanques y blindados.

El más antiguo de todos los restaurantes madrileños ellos es Casa Pedro, de la calle Nuestra Señora de Valverde 119, fundado en 1702, nada más llegar el primer Borbón a la corte madrileña y cuando ese tercio de dragones campaba a sus anchas por Madrid. Parece ser que era una casa de Postas, o una casa de comidas de apoyo a la casa de Postas.

Y el más moderno de todos estos viejos centros del placer culinario es La Casa del Abuelo, de la calle Victoria 12 y fundado en 1906, claro, con el siglo pasado ya, y donde pueden almorzarse o cenarse riquísimas gambas o langostinos de todas las maneras posibles o los populares callos a la madrileña, todo ello acompañado del mejor vino dulce, que en sus días era toda una tradición en Madrid y que se buscaba desde Fuencarral hasta Hortaleza (cuando era pueblo), pasando por las bodegas que había antaño en Valdemorillo.