Nos gustaría ayudar a los consumidores a distinguir los productos que compran, y en este caso creemos que el salmón salvaje es un gran desconocido. La gran parte de salmones que encontramos en los establecimientos dirigidos al cliente final, son salmones de piscifactoría, y los salmones salvajes que nos llegan suelen ser del Atlántico, aguas en las que solamente podemos distinguir un tipo de salmón. Alaska es el último baluarte del salmón salvaje y en sus aguas habitan las poblaciones más numerosas y más sanas de salmón salvaje del planeta. Las frías aguas del Pacífico del Norte y las corrientes de sus ríos hacen que estos salmones tengan solamente grasa infiltrada, y no una zona de carne grasa.
(Agradecimientos especiales a Cominport España y la Asociación Alaska Sea Food).
Nos gustaría aclarar que estamos hablando de una denominación de origen que asegura un control tanto de la calidad del producto final como de todos los procesos necesarios hasta su obtención. La denominación Salmón Salvaje de Alaska agrupa cinco especies que nacen en los cristalinos ríos de Alaska y cuya vida adulta transcurre en las aguas del océano Pacífico del Norte. Los salmones son anádromos: nacen y viven la primera época de su vida en agua dulce y se desplazan luego a aguas saladas, y regresan al río en que nacieran para desovar y luego morir.
En el Océano Atlántico vive una sola especie de salmón (el salmo salar), en el Pacífico Norte moran seis especies de salmones, cinco de las cuales se pescan comercialmente en Alaska. Los salmones que encontramos en Alaska pertenecen al género Oncorhynchus, del griego “onco”, barbilla y “rhyno”, nariz. Los nombres científicos de las cinco especies de Salmón de Alaska fueron establecidos durante la exploración de Siberia y están relacionados con los nombres comunes por los que se conoce a estos peces en la lengua autóctona.
Las pesquerías están rigurosamente controladas por científicos del NMFS (National Marine Fisheries Service) y por funcionarios encargados de velar por el cumplimiento de la ley. Se tiene en cuenta de forma explícita la variabilidad natural y las fluctuaciones naturales de las poblaciones de peces. Se evitan las capturas no deseadas, con una pesca selectiva, prohibiendo las capturas en la costa y en zonas de alta mar. Dichas prohibiciones se adecúan en cada momento al comportamiento y cantidad de salmones existentes en la zona, por lo que las leyes de pesca cambian constantemente.
Cada grupo pesquero está especializado en una especie de salmón, cuya pesca controlada está autorizada, así la calidad del pescado es mejor porque las cantidades que se pescan son más uniformes y ello permite una manipulación a bordo y un procesado rápido; también se logra así reducir la cantidad de residuos. En Alaska no se conceden nuevas licencias de pesca, y un nuevo pescador debe conseguir una licencia antigua que no esté en uso. Este sistema permite proteger las poblaciones de salmón.
- Recetas con el salmón salvaje
CEBICHE DE SALMÓN SALVAJE DE ALASKAIngredientes:
- 500 gr. De Salmón Salvaje de Alaska
- 1 cebolla morada pequeña
- Zumo de 4 limas
- 1 diente de ajo picado
- ½ ají amarillo picado
- 1 cucharadita de cilantro picado
- Un poco de jengibre rallado
- 1 batata cocida
- Sal
Preparación:
Cortamos el salmón en dados de un cm. Aproximadamente, la cebolla en juliana, y lo ponemos en un bol. Añadimos la sal, el ají, el zumo de lima y el cilantro, y lo mezclamos con las manos, ponemos el ajo y el cilantro. Rectificamos la sal y si estuviese demasiado ácido añadimos un poco de agua. Emplatamos poniendo el cebiche en el centro y decoramos con la batata.
- Nota: LA PIEL DEL SALMÓN: Con la piel del salmón que normalmente se deshecha, podemos hacer cortezas, friéndola cómo si fuese un torrezno. Se puede utilizar para decorar y dar volumen al plato, o incluso como cuchara para comerlo. Es una delicia.
(Agradecimientos especiales a Cominport España y la Asociación Alaska Sea Food)
- http://www.restaurantelasopaboba.com
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