La Sopa Boba, magistralmente llevado de la mano de su propietario y cocinero
Fernando Limón (1967), es una de las enseñas más misteriosas y de obligado cumplimiento si se quiere saber por dónde va la cocina en estos momentos. Referencia misteriosa porque ha sabido mantenerse como lugar de culto en unos tiempos en los que los experimentos se acometen con prudencia, pero que él ha sabido conducir con maestría e investigación constante, lo que le obliga a viajar a menudo para lograr maridajes culinarios ciertamente sorprendentes, como esas Lentejas al aroma de tomillo y helado de pimienta Sechuan, que sirve de postre. Argumenta
Fernando Limón que hay que acostumbrarse a estas propuestas y probarlas: a nadie se le ocurrió conceder mucho futuro al arroz con leche cuando se inventó, y ahí lo tenemos como uno de nuestros mejores postres.
La Sopa Boba es un restaurante basado en una cocina de autor creativa y original, que se ha convertido en un centro culinario de referencia para los amantes de la gastronomía alternativa y aplaudido por crítica y público.
Fernando Limón ya mantuvo un restaurante del mismo nombre en Collado Villalba, que ahora ha trasladado a Alpedrete concediendo un nuevo espacio, diseñado por Miguel Pardo, más fresco y actual que incorpora terraza, aunque manteniendo siempre un límite en el número de comensales para atender simultáneamente, lo que es de todo punto lógico si se quiere mantener el mismo nivel de platos altamente sofisticados, originales y arriesgados y en los que el precio no asusta. Es casi obligatorio reservar, porque la limitación deliberada del espacio puede dejarnos sin mesa.
El chef Fernando Limón, curtido en el restaurante Paulino, en Madrid, y con algunos stage en El Bulli, propone una cocina ocurrente y divertida, pero en la que demuestra un dominio absoluto del concepto de lo que quiere ofrecer: alimentos cuidados, de elevada calidad, maridajes muy estudiados, complicada elaboración de los platos con varias etapas, presentación novedosa, y un cierto espíritu de autosuficiencia, muy de agradecer en los tiempos que corren, donde uno ya no sabe lo que come.
El chef tiene proveedores muy selectos, incluso cría algunos de sus propios productos, y se ha lanzado a mantener un obrador de repostería propio, e incluso produce s propia ginebra, con unos combinados muy interesantes que satisfarán al más exigente, incorporando un hielo que fabrica con agua tónica y que disuelve nuevos aromas con la infusión en frío.
Pero la cocina de La Sopa Boba es además de ingeniosa y arriesgada sabia en el manejo de los conceptos. Por ejemplo, sorprende el absoluto dominio de los ahumados, realizados casi “en directo”. Nunca a una sardina se le pudo sacar mejor resultado, y sirven una sardina marinada y ahumada con guacamole que está justo en su punto: ni parece cruda, lo que en una simple sardina no sería aceptable, ni presenta aspecto de excesivo cocinado; sería lo más parecido a los ahumados frescos tan usuales en los países bálticos. Para mí, es uno de los platos más logrados, por la simpleza del producto y el resultado ambicioso, aunque eso va en gustos.
Es el dominio absoluto lo que sorprende en La Sopa Boba. Hay otros platos muy bien integrados en el resultado final, como la ensalada de alga wakame con langostinos salteados, que recuerda mucho a las ensaladas japonesas, o unas vieiras envueltas en panceta y hechas a la parrilla de efecto impensable.
En la cocina se practica una escuela atrevida, en la que también destacan las carnes exóticas, como el solomillo de avestruz con salsa de arándanos o los lomitos de
canguro al vino tinto, y las combinaciones imaginativas, como la ensalada de pato y pulpo o la tarrina templada de pichón con cerezas y compota de tomate al jengibre.
Y otra cosa son los vinos, con una carta cuidada, no muy extensa, en la que se ofrecen todo tipo de procedencias, incluyendo los mejores caldos de nuestra geografía, incluyendo algunos bastante desconocidos de Lanzarote, Orotava, Valdepusa o Guadiana, o el resultado de la alianza con MEDDIS, gran distribuidora de vinos del mundo y que permite incorporar referencias de países como Sudáfrica, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile o Italia. Atentos al Queulat Gran Reserva, de Chile, un vino soberbio que extrae lo mejor de la uva carmenere que tanto se cultiva en aquellas tierras.
Pero como decíamos, además de la originalidad, este brillante restaurante se caracteriza por la calidad de las materias primas utilizadas, desde las verduras ecológicas de temporada hasta los postres o licores, como ese licor de regaliz de elaboración propia, acompañado todo ello con los panes de Madre Hizo Pan para los gustos más exquisitos.
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