El Charolés ofrece el último cocido de la temporada

Si se quiere saber lo que es buena cocina en Madrid, al estilo tradicional, uno no puede dejar de conocer el restaurante El Charolés, en pleno centro histórico de San Lorenzo de El Escorial. Está considerado uno de los mejores restaurantes de Madrid y esta semana ofrece los últimos cocidos de la temporada, que podrán volver a degustarse cuando finalice el verano.

Así que considero El Charolés como uno de esos lugares excelentes en los que cabe disfrutar de la comida y de la bebida, y es un lugar, sin duda, donde cabe esperar que se va a quedar bien. Otra cuestión que me atrae de El Charolés son los cuidados postres, elaborados para personas que aprecian el “dessert” como una parte indisociable de una comida o una cena y no como un simple punto y final.

El Charolés se ha hecho con el tiempo, además, con parte de otro de los restaurantes claves de Sal Lorenzo de El Escorial, el que antiguamente era “El Doblón de Oro”, hoy conocido como la “Taberna del Corcho”, y lugar absolutamente recomendable, sobre todo su terraza ahora que llega, por fin, el buen tiempo.

En El Charolés se come de todo, desde un exquisito revuelto de erizos o el pastel de verduras con langosta, ambos excelentes y como si los hubiéramos hecho en casa: ingredientes de primera calidad y fresquísimos.

Puede pedirse el vino de la casa, que es un Cune Reserva realmente bueno y apto para todos los platos. Puede tomarse también la confit de pato azulón; el “charolés”, que lo sirven con sal semigorda –casi como si fueran escamitas de sal-, y unas patatas saboyardas estupendas, que van con su cremita suave.

Aunque la carta da para mucho. Entre los entrantes podemos optar por las croquetas de cigalas o de carabineros ya que las suelen intercalar, callos a la madrileña, paté de ato, foie asado, chistorras de Navarra, crujientes y jugosas, cecina leonesa de Astorga, con unos pimientos de acompañamiento o ensalada de pimientos asados con bacalao y ajitos fritos.

Entre los platos principales, podemos decidirnos por lenguado de roca, rodaballo salvaje, carrillada de ternera a la pimienta rosada, o el inevitable cocido que muchos consideran uno de los mejores de la Comunidad de Madrid y que merece una crónica a parte, dedicada solo al cocido. Por cierto, recomendable.

Finalmente los postres, que deben considerarse también platos principales. No debe entenderse un restaurante bueno sin repostería decente y El Charolés la tiene porque es como la que nos gusta a todos comer en casa. Es decir, no son “dulces cualesquiera”. Destacan en este apartado la bomba de chocolate con su crujiente de helado, imprescindible para los chocolateros, las natillas caseras, los fresones naturales con crema de yogur, el sorbete de pera, imprescindible en un restaurante donde no se para de comer, o el tocinillo del cielo, también uno de los mejores de Madrid.

Una nota hay que ponerla a la elaboración en la cocina, bastante difícil para este tipo de comidas. Mis notas altas van sobre todo a la frescura de los alimentos, a la elaboración de todo en su punto, y a la inexistencia de ingredientes extraños o desconocidos. Su terracita es de las mejores de San Lorenzo -quitando las de la plaza del Ayuntamiento-, porque se agradece mucho en verano el callejón discreto y fresco sobre el que tienden un toldo y la excelente atención en las mesas.

Al final de la comida te sirven un moscatel riquísimo un unos bombones. Y la cuenta, que sale entre 55 y 65 euros por comensal de media. Otra cosa que resalta de El Charolés es que tiene criterio gastronómico, no te ponen las cosas al tuntún en la carta, como hacen muchos restaurantes para rellenar. Digamos que la inspiración es afrancesada, tradicional, aunque con una inevitable inclinación a lo madrileño que domina finalmente la mesa. Y todo esto no sería posible sin la magistral mano del artífice de todo ello, Manuel Míguez, que lleva en El Charolés desde su fundación allá por 1977. Algo que, con los tiempos que corren, debe tenerse también en cuenta a la hora de dar a cada uno lo suyo.

Donde está:

Calle Floridablanca, 24
28200 San Lorenzo de El Escorial
Teléfono:918 90 59 75 (conviene reservar; tiene acuerdo con aparcamiento próximo)