Hemos tenido oportunidad de “escaparnos” a la famosa Estancia de La Finca, un sitio de Madrid donde se puede comer, y muy bien, como comentaremos más adelante, pero que se ha convertido en un referente internacional de las explotaciones sostenibles de ganado vacuno, buscando siempre la excelencia en el mejor producto, aunando salud y la máxima calidad. En la “Estancia” sirven comidas, todo ello centrado en un trato exquisito, los mejores vinos y una preponderancia centrada en la carne no solo como plato principal, sino en todo el contexto culinario. En suma, un lujo para el amante de la carne.
La
Finca de Jiménez Barbero es algo más que un sitio cualquiera o un simple criadero de ganado, uno se da cuenta nada más entrar. La Finca supone una ilusión compartida entre tres hermanos, un sueño hecho realidad y una experiencia abierta a todos aquellos que se adentran en este universo y quieren sentirse más cerca de la naturaleza. A poco kilómetros de Madrid, en la localidad de Colmenar de Arroyo, se encuentra
La Finca de Jiménez Barbero, que proviene de una explotación ganadera familiar reconvertida en un novedoso proyecto que quiere destacar por la excelsa calidad de sus productos.
El concepto es arriesgado porque buscan innovar en algo que parece que ya está del todo inventado, como es el mundo de la carne. Pero los Jiménez Barbero consiguen cerrar el círculo: han conseguido lo que parecía imposible, como es supervisar y controlar, sin salir de La Finca, todos los detalles que determinan la calidad de la carne, desde el nacimiento de los animales hasta el envasado de los productos. Para poder llevarlo a cabo han creado un Centro de Transformación de Vacuno de Calidad que reúne unas modernas instalaciones que les han convertido en los primeros ganaderos en cerrar el círculo consiguiendo una integración total. El envasado se realiza en la “Sala Blanca” donde, para poder innovar en presentaciones y formatos y adaptarnos a clientes cada vez más exigentes, contamos con tecnología de última generación. El mismo tartar que te comes en La Estancia, que es un espacio gastronómico abierto al público, puedes luego comprarlo envasado en alguno de los escasos y privilegiados puntos de venta que disponen de este producto, entre los que se encuentran algunos “Centros Gourmet” de El Corte Inglés. Este steak tartar, que hemos probado, se acerca mucho al mejor que podamos comer en Madrid. Lo recomendamos a aquél que le guste la carne cruda.
La Finca ha implantado un revolucionario sistema de trazabalidad que les permite conocer, partiendo de una bandeja de carne, la procedencia, alimentación, analíticas del animal al que corresponde, con el objetico de mejorar los resultados en cada producción.
La
Estancia, donde hemos comido, es el espacio gastronómico de La Finca, integrado en la propia explotación en el que, como no podía ser de otra manera la carne es la protagonista. Para que se puedan saborear todos los cortes y especialidades de “La carne de la Felicidad”, como la denominan, han elaborado un exquisito menú degustación que se puede disfrutar en plena naturaleza.
Destacan la estupenda cecina de buey, más entreverada y flexible que la que nos suelen vender que suele ser además un poco más oscura y dura que ésta que hemos probado, y que nada tiene que envidiar al mejor jamón. Tomamos de entrantes además una cazuelita de morros estofados, de textura y resultado muy parecido al de los callos a la madrileña, pero solo cocinado con morro. Y unas mollejas de ternera escalopadas, muy crujientes y con un alioli estupendo de aceitunas verdes. Estas mollejas son una exquisitez muy rara de encontrar, incluso en el mercado –habitualmente comemos las de cordero-, porque la ternera cuando está en el umbral de ser ya vaca, muchas veces pierde la molleja, que no se distingue del resto del cuerpo. Se me olvidaba comentar que nos pusieron un foie-gras de vacuno, realmente excepcional por su suavidad y porque es casero. Estamos hartos ya de las latas de foie-gras.
Y de platos principales probamos tres piezas excepcionales de carne. Un entrecot de ternera. Sale muy rosada, jugosa, entreverada de grasa, y realmente tierna. Es esa ternera que se nos había olvidado ya que existía y que recordamos haber comido alguna vez. Bien, pues aquí está. Seguimos con un entrecot de buey –verdadero- mestizado de retinta con avileño. Este buey si es buey de verdad, y no vaca. Porque además allí puedes ver que estos bueyes existen de verdad. Y terminamos con una chuleta de vaca, más bien chuletón, probablemente de más de 1 kilo, con su hueso y todo.
Los resultados son excepcionales. Conviene recordar aquí que La Estancia de La Finca no tiene brasas ni parrillas para hacer la carne, porque podrían estropearla y quitarle su auténtico sabor. Me parece un acierto esta decisión. Estamos ya demasiado acostumbrados a las barbacoas y carbones por todas partes, que dejan a toda la carne el mismo sabor. En este caso, utilizan plancha, y yo creo que unas gotitas de aceite que me parece de primera calidad. Sale perfecto todo.
En cuanto a los postres, hay tres o cuatro cosas todas caseras, como el pudín de crema fresca y eucalipto, con caramelo y frutos rojos, unas natillas especiales con huevos de La Finca y un helado de cacao, el flan de queso, mosto fresco y helado de romero o la mousse de chocolate con helado de cardamomo y teja de cítricos.
También me parece un acierto de La Finca el promover los vinos de Madrid, y centrarse en ofrecer éstos aún cuando la carta cuenta con los ya reputados de Emilio Moro o el Pago de Carrovejas entre los Riberas del Duero, o los Luis Cañas o el reserva de Contino entre los Riojas. Y de otras denominaciones también, como Toro, La Mancha o Priorato. Entre los de Madrid, con abundancias de garnachas ricas, el Bernabeleva, la Bruja Avería o la Mujer Cañón son algunas opciones estupendas que siempre nos recomenrarán.
Hay que mencionar aquí que la materia prima de las carnes es muy especial, un tipo de cruce de retinta con charolés, que reúne lo mejor de las dos razas. Y con una selección muy cuidada que hace del resultado algo sublime en carnes.
TIENDAS LA FINCALa Carne de La Finca puede comprarse online, a través de la página web
Carnedelafinca.com, o bien en los siguientes puntos de venta exclusivos:
LA FINCA CORTE INGLES DE GOYACalle Goya , 7628009 madridTel: 915 756 939
EMAIL:
[email protected]ABIERTO de 10:00 a 22:00 domingos y festivos
LA FINCA CORTE INGLÉS DE CASTELLANA – MADRIDCalle Raimundo Fernández Villaverde, 65, MadridEMAIL:
[email protected] LA FINCA CORTE INGLÉS DE SANCHINARRO – MADRIDMargarita de Parma, 1EMAIL:
[email protected]LA FINCA HIPERCOR DE POZUELO – MADRIDEMAIL:
[email protected] MERCADO DE SAN ANTÓN – MADRIDTeléfono: 91 279 66 61
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