Por lo que se refiere al proceso, Costa Vaz nos señala que hay que seguir unos pasos muy concretos: “Lo primero es el amasado de los ingredientes: harina, azúcar, leche fresca y la mantequilla francesa, entre otros. Con la masa aún en frío, llega la parte más importante y secreta de la ecuación, el intríngulis del croissant, o sea, el laminado. Para ello realizamos nuestros propios métodos de plegado, con pausas cronometradas en momentos específicos, evitando romper sus delicadas capas y para lograr así la mayor altura posible”.
El croissant… ¿con cuernos o sin cuernos?
El siguiente paso es cortar en triángulos y darle su forma tradicional, pero nos surge una duda… ¿el croissant, mejor con o sin cuernos?: “Sin cuernos ¡siempre!” – afirma Costa Vaz entre risas. Y es que una vez formados los croissants, ya solo queda la fermentación y la cocción: “Nuestros croissants fermentan en frío positivo y controlado durante al menos 12h, lo que hace que consigamos la textura y alveolado perfectos”.
El resultado es un croissant único, crujiente por fuera y tierno y delicioso por dentro, de características organolépticas inconfundibles, todo un “croissant parisino” en Madrid. De hecho, Baileys ha elegido a Vanille Bakery Lab para elaborar su espectacular croissant relleno como postre estrella de la marca. Todo el equipo de pasteleros estuvo semanas desarrollando una receta a la altura del licor, con el resultado final de un croissant relleno de Baileys gelificado. Marcos Costa Vaz, consiguió transformar el licor en un exquisito gel-crema, manteniendo todas sus propiedades, incluyendo el alcohol, por lo que su consumo no es apto para menores de 18 años.
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