La higiene, factor crítico en la industria alimentaria

La industria alimentaria española ocupa la quinta posición en la Unión Europea y aporta el 8% del PIB español, dando empleo a casi medio millón de personas. Formada en un 98% por pymes -29.200- es un sector en crecimiento que ha triplicado sus exportaciones en los últimos años.

“En nuestra aproximación a este sector – explica Nicanor Fernández Porras, District Manager Iberia de Kimberly-Clark Professional-, más que como vendedores actuamos como consultores que dan valor añadido a esas empresas. No solo nos fijamos en el producto y su precio, nuestro objetivo es la eficiencia de los clientes. Intentamos entender cuál es el procedimiento que está utilizando cada una de estas empresas para ayudarles a mejorarlo. Aportamos soluciones y servicios y les ayudamos en sus procesos de mejora”.

Según Isabel Redondo Fernández de Córdova, Directora de Proyectos de Adecalia, uno de los puntos clave “es definir protocolos que eviten contaminaciones cruzadas. Algo que nos pide el mercado exterior y muchas veces el mercado nacional”. Una exigencia del mercado global que es una necesidad y, también, un valor añadido. “Los productores artesanales que tienen nicho local – dice Isabel Redondo- no están adaptados y, si no cambian, serán pocos los que sobrevivirán”.

Para Nicanor Fernández Porras, District Manager Iberia de Kimberly-Clark Professional, muchas empresas han encontrado oportunidades gracias a la exportación. “La marca España es cada vez más importante. Tenemos un producto de calidad pero quizá no hemos tenido el marketing ideal. A pesar de que hay muchas barreras: certificados, aduanas,… el mercado español ha sabido romperlas, pero no es suficiente. Hay que hablar el mismo lenguaje: certificaciones, protocolos, etc., que nuestros clientes”.

Unas certificaciones que según Adriana Di Ippolito, responsable de Trade Marketing de Kimberly-Clark Professional (KCP) para Iberia, “suponen un doble beneficio económico, ya que al aplicar procesos de mejora continua se ahorra en productos y mejora la seguridad de los trabajadores. Además, el sector está en un importante proceso de transformación derivado de tendencias emergentes como la salud y opinión de los consumidores, el incremento de los costes, el cuidado del medio ambiente y los cambios tecnológicos en los procesos de mejora continua que son cada vez más importantes”.

Al hablar de la industria alimentaria española, Isabel Redondo indica que ha habido una selección natural. “Hay empresas que han dejado de trabajar porque no eran eficientes. Otras se han adaptado y han mejorado exportando. Ahora se empieza a ver el crecimiento, notamos movimiento, más inversiones, estamos en un pequeño cambio hacia mejor. Vamos despacio pero bien”. Pero no es suficiente, hay que seguir innovando, “se puede innovar invirtiendo –indica Nicanor Fernández Porras, District Manager Iberia de Kimberly-Clark Professional-, con I+D, estudiando más al cliente, ya que hay más variedad de clientes, morfologías y necesidades. Innovando en marketing y comunicación y en la acción comercial”.

Según Isabel Redondo, la higiene es la base de la seguridad alimentaria. “Primero hay que tener productos inocuos y luego avanzar en todo lo demás. La mayor parte de las retiradas de producto es por contaminaciones que hay en los procesos. Se reducirían mucho si se trabajara de manera preventiva, con planes adecuados de limpieza, metodologías, con una forma de trabajar que evite la contaminación”.

De acuerdo con Digilib y Eurostat, en 2009 las interrupciones de la maquinaria costaron a la Industria Alimentaria europea un total de 32,2 millones de euros en productividad perdida, aproximadamente 1.055 euros por hora mientras los equipos están inactivos, por lo que las herramientas y los procesos adecuados son muy importantes para reducir las interrupciones de la maquinaria. Además, según Stirling Reid y AIG, las soluciones de higiene correctas pueden reducir la cantidad de retiradas de alimentos que cuestan 190 millones de euros al año a la Industria Alimentaria europea, de las que un 24% se deben a microorganismos patógenos como Salmonela, Campylobacter, Escherichia Coli, Listeria y Norovirus, que deben ser combatidos con sistemas de seguridad alimentaria avanzados que sean capaces de detectar muchos de estos contaminantes.

“Hoy –comenta Nicanor Fernández Porras- la tecnología ha avanzado mucho y es fácil detectar virus que antes no se veían.” Además, añade Isabel Redondo “en el ámbito comunitario se están implantando requisitos nuevos en la industria alimentaria en cuya aplicación estamos detrás de nuestros competidores”. Según Fernández Porras, “cuesta muchos años hacer una marca y si te sale un producto malo no sólo tienes costes de sanciones, sino una pérdida de imagen que puede ser irremediable”. Las crisis alimentarias, añade Redondo “también perjudican la marca España, no solo a la marca que fabrica ese producto”.

Tanto Nicanor Fernández Porras como Isabel Redondo coinciden en señalar que los procesos de mejora continua no tienen por qué repercutir en el precio del consumidor final. “Dependiendo de la escala del negocio, esos costes pueden ser mayores o menores”, señala el District Manager de KCP, pero a la larga más caro es no hacerlo”. Así, según Adecalia, “lo importante es trabajar de manera preventiva, formando a los equipos para identificar las necesidades e instaurando buenas prácticas de limpieza e higiene”.

Entre las últimas novedades en seguridad alimentaria, Isabel Redondo comenta los controles de identidad e integridad de las materias primas, su origen y uso, “que pronto serán una exigencia”. Para simplificar la tarea de las empresas, explica Adriana di Ippolito, KCP está en fase de desarrollo de una asesoría y una línea de productos completa diseñados para el sector alimentario. “El objetivo –dice- es minimizar esos riesgos potenciales que pueda haber”.

Finalmente, al hablar del nivel de formación/información de los profesionales del sector, Isabel Redondo comenta que depende del tamaño y estructura de la empresa. “Si es micropyme tendrán una persona que lleva calidad y es administrativo, sin una cualificación suficiente para llevar la parte sanitaria. En el caso de empresas con un determinado tamaño, lo normal es contar con un departamento de calidad ad hoc”.