Montagud, editorial fundada por Federico Montagud en Barcelona en 1906 con la revista profesional Molinería y panadería, es la primera y única editorial del mundo en dedicarse exclusivamente a la gastronomía. El catálogo y las miras fueron ampliándose con el tiempo. Lo cual no significa que no conserven y alienten algunas joyas: desde 1933 siguen editando aquel manual fetiche de pastelería -El formulario práctico del pastelero, escrito por Ramón Vilardell y José Jornet- con el concepto clásico de las 450 fórmulas y en el tamaño original de bolsillo: 66 ediciones ya en el mercado, 60.000 ejemplares vendidos, y siguen agotándose. ¿Qué es un clásico?, se interroga la humanidad. Eso, un libro de bolsillo que camina lenta pero inexorablemente hacia su centenar de ediciones.
Montagud, que acumula premios y reconocimientos por su trabajo, trasciende especialmente por los libros monográficos que dedica a los grandes chefs españoles. No está en el ánimo del editor hacer una recopilación de los mejores ni dedicarle un número a cada estrella Michelin. El criterio es otro. "Nos interesa más lo que trasciende, nuestra labor es dejar un legado negro sobre blanco", sostiene Antoja. Hasta ahora no han errado un solo tiro. Los libros de Quique Dacosta o Ángel León de Aponiente se publicaron cuando solo tenían una estrella y el de Dani García cuando estaba en Tragabuches, en Ronda. Y en su galería de la fama son todos los que están aunque no estén todos los que son, porque el editor decide, por lo general, con una complicidad generacional, con una mirada coetánea, sin ánimo de señalar pero con una lectura clara respecto a qué cosas le interesan más que otras. Y con intuición.
“En lo que hacemos hay algo de apuesta, de acompañar a estos cocineros en su camino, de ser testigos de cosas que van a pasar y lo hacemos con una relación muy natural. Me guío por el feeling, pero el criterio no es excluyente”.
"Tratamos de ayudar a crear un universo gastronómico propio en España. Lo más emocionante es cuando los cocineros ven su libro editado y a veces se echan literalmente a llorar de emoción porque ven reflejada su obra; y a nosotros lo que nos interesa es que los libros trasciendan, que perduren en el tiempo". El equipo de Montagud se convierte durante los meses que dura la elaboración de un libro en una partida más del restaurante y hay grupos de whatsapp creados para coordinar el proceso que perduran años después.
Otra de las joyas de la editorial es el cuaderno Apicius, también premiado con el Premio Nacional de Gastronomía y con el Gourmand World CookBook Awards, considerados los Oscars de la edición gastronómica, como mejor publicación del mundo. Apicius, que toma el nombre del gastrónomo romano que nos legó De re coquinaria, es un escaparate de la cocina contemporánea mundial: técnicas, platos y cultura gastronómica.
Publican cuatro números anuales y cada uno es recibido con expectación. “Es el notario de la cocina contemporánea”, dijo Ferrán Adriá.
Una apuesta sin fisuras: papel de máxima calidad procedente de bosques certificados, un diseño vanguardista, contenidos que marcan la agenda, un equipo profesional que sabe lo que hace y todo bajo la mirada celosa, perfeccionista y exigente de Antoja, empeñado en la excelencia, quien acompaña a cada obra desde su concepción hasta la impresión, sin perder puntada y sin dejar de corregir, mejorar o enmendar hasta el más mínimo detalle. Y la pelea por la rentabilidad. "Peleamos por la rentabilidad pero tenemos una forma de hacer las cosas basada en la calidad extrema. Si imprimiera en China sé que multiplicaría la rentabilidad por cinco. Soy consciente, pero no estanos en eso. Nosotros estamos de paso pero la obra queda”.
Montagud y Javi Antoja, son la sal y pimienta de la producción editorial gastronómica de este país.
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