Su trabajo fue reconocido en 2022, cuando consiguió el segundo puesto en la Ruta del Buen Pan de Canarias. Un premio especialmente meritorio teniendo en cuenta que el chef se encarga del proceso en solitario, desde el cuidado del fermento hasta el horneado final de cada pieza.
Todo empieza varios días antes de que el pan entre en el horno, y es que la masa madre es el corazón de la receta y necesita tiempo, alimento y una atención casi diaria.
El proceso comienza mezclando harina integral y agua a temperatura ambiente. A continuación, el fermento se refresca con nuevas cantidades de harina y agua hasta que aparecen las señales esperadas con burbujas, crecimiento y ese aroma ligeramente ácido que confirma que la mezcla está activa.
Aquí no existen atajos, porque la masa madre tiene sus propios ritmos y obliga a observarla, escucharla y adaptarse a ella. La temperatura de la cocina, la humedad ambiental o el tipo de harina pueden alterar el resultado, por lo que Hernández ajusta cada elaboración a las condiciones del momento.
La fórmula de su hogaza parte de harina panificable o de fuerza, agua, sal y una masa madre sólida activa. Después del amasado llega una fermentación lenta y controlada, acompañada de varios pliegues suaves que aportan tensión y estructura sin dañar la masa.
El reposo en frío permite que el pan desarrolle aromas más profundos y un sabor lleno de matices. Finalmente, el horno, con una primera fase de vapor y un secado posterior, hace el resto creando una corteza firme y crujiente que protege una miga que puede ser más abierta y alveolada o más compacta y tradicional, dependiendo del resultado que se busque.
En este proceso la técnica importa, pero lo que realmente diferencia esta hogaza es la filosofía que hay detrás. El Duende del Fuego es el único restaurante que cuenta con la certificación Kilómetro Cero de Canarias, un reconocimiento que confirma su estrecha relación con los productores y los alimentos del entorno.
En los últimos años, el porcentaje de ingredientes ecológicos y de proximidad empleados en el restaurante ha pasado del 40 % al 95 %. Una evolución que convierte cada plato y también cada pan en una bonita declaración de intenciones.
Los trigos antiguos, los cultivos respetuosos con el entorno y los productos nacidos en suelo volcánico forman parte de una cocina que busca regresar al origen. Hernández apuesta por alimentos reconocibles, poco manipulados y vinculados a la agricultura regenerativa, un modelo que no solo trata de reducir el impacto ambiental, sino también de mejorar la salud y la fertilidad de la tierra.
La historia de este pan también está ligada a la inclusión y es que, hace ya más de una década, Pedro Hernández comenzó a replantearse su manera de cocinar después de conocer a personas con alergias e intolerancias alimentarias para las que comer fuera de casa se había convertido en una carrera de obstáculos. Desde entonces, ha trabajado para crear una propuesta gastronómica capaz de adaptarse a diferentes necesidades sin renunciar al sabor. Actualmente, alrededor del 95 % de la carta de El Duende del Fuego está libre de alérgenos y esa sensibilidad ha convertido al restaurante en un refugio para muchos comensales que habían perdido la confianza en la hostelería. Aquí no se trata simplemente de eliminar ingredientes, sino de diseñar recetas completas, sabrosas y pensadas para que todos puedan compartir la misma mesa.
El compromiso de Hernández ha recibido diferentes reconocimientos. El restaurante ha sido recomendado por la Guía Repsol y distinguido con el Sol Sostenible Alimentos de España 2025, además de recibir un Premio Europeo a la Sostenibilidad.
Sin embargo, más allá de los galardones, su verdadero éxito se mide en cada cliente que vuelve a disfrutar de un buen pan sin miedo y en cada productor local que encuentra un espacio para mostrar la calidad de su trabajo. El resultado es una hogaza que contiene mucho más que harina y masa madre. Contiene paisaje, memoria, investigación y una defensa apasionada de otra forma de cocinar.
Desde un pequeño restaurante de Los Llanos de Aridane, Pedro Hernández demuestra que la innovación también puede consistir en mirar atrás, recuperar los cereales de siempre y respetar el tiempo que necesita cada alimento. Porque algunas de las mejores historias gastronómicas no comienzan en grandes laboratorios ni en cocinas llenas de tecnología, sino en un tarro de masa madre, junto a un horno encendido y sobre una tierra volcánica que todavía tiene mucho que contar.
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