Y es que De Labra puede presumir de deleitar a los comensales con platos elaborados con este tipo de res, Tajima 100% full blood (pura sangre), muy difícil de encontrar fuera de Japón. Un producto de altísima calidad y múltiples propiedades -la mejor carne del mundo para algunos expertos-, que protagoniza las suculentas propuestas presentadas por el chef Miguel Álvarez:
Steak tartar, receta de 1986 preparado en mesa (36€)
Niguiris ahumados con trufa (6 unidades/15€)
Carpaccio curado en lechuga de mar (23€)
Tataki con su marinado, tomate seco, chalotas y cilantro (26,50€)
Burguer en pan de brioche con queso Cueva Llonín y japo-ketchup casero (19,80€)
Costilla confitada durante 18 horas, con parmentier de coliflor (27€)
Lomo a la plancha con patatas en panko y trufadas (56€)
Solomillo a la plancha (200 gr) con patatas en panko y trufadas (68€)
Línea Tajima
Tajima, la única línea que admite la certificación de KOBE por la prefectura de Hyogo (Japón), es la más valorada por su alta infiltración y marmoleo, un indicador que señala la cantidad de grasa intramuscular de la res. Sin duda, una materia prima de excepción a la que Miguel Álvarez –director de De Labra- tiene acceso a través de un acuerdo alcanzado con Tajima Premium, que distribuye carne de la máxima calidad a los mejores restaurantes de España. Tras seis años de intensas investigaciones, dieron con una raza de wagyu tajima -variedad a su vez de las terneras negras-, de las pocas que certifican en Kobe con una infiltración de 9-11/12. Se trata de una réplica exacta de la carne de Kobe, de raza 100% Full Blood; es decir, que en su árbol genealógico solo hay wagyu tajima puro.
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